Faculdade de Veterinária: Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

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Faculdade de Veterinária: Tecnologia dos Produtos de Origem Animal é uma disciplina do curso superior de Medicina Veterinária.

Nós, como estudantes, muitas vezes passamos pelas disciplinas na faculdade por obrigação, assim como fazíamos no colégio. Esquecemos que esse aprendizado é fundamental para nossa vida profissional futura ou achamos que “nunca vamos usar”, ou que não é importante.

E para a grande maioria dos estudantes de medicina veterinária, assim como eu, o sonho é ter sua própria clínica de pequenos animais. Era esse o principal caminho da profissão há alguns anos atrás, principalmente para as mulheres.

Mas atualmente as atribuições do médico veterinário aumentaram e nossa profissão ganhou mais campos de atuação. Principalmente na área de alimentos, tanto em tecnologia quanto em gestão da qualidade.

Conceitos e definições

Nessa disciplina aprendemos a importância dos alimentos e as regras e etapas para a obtenção dos produtos e subprodutos de origem animal de forma inócua do ponto de vista de segurança dos alimentos.

A tecnologia para a produção de alimentos é multidisciplinar. Ou seja, envolve conhecimentos de outras disciplinas paralelas, que também aprendemos na faculdade, como: Química, bioquímica, físico-química, microbiologia, nutrição, farmacologia, entre outras.

O alimento, segundo a Organização Mundial de Saúde, é: “Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos”.

Para estudar tecnologia, aprendemos sobre os métodos e técnicas adequados para a obtenção, o preparo, o processamento, o armazenamento, a conservação, a embalagem, a estocagem, a distribuição e a utilização dos alimentos, bem como o controle em todas as etapas.

Objetivo

A Tecnologia dos alimentos é muito importante para garantir que o resultado da produção, o alimento, seja condizente com a definição da OMS, mantendo os aspectos nutricionais e preservando o bem estar dos consumidores.

Tem como objetivo aumentar a vida útil dos alimentos através de processos tecnológicos, mas preservando a sua qualidade e inibindo processos deteriorativos que possam pôr em risco a segurança dos alimentos, tornando-os adequados ao consumo.

Metodologia

A primeira coisa que se aprende ou é revisado, são os nutrientes essenciais à saúde dos consumidores, do ponto de vista nutricional, e a sua relação com os alimentos. São eles: Água, carboidratos, proteínas e aminoácidos, lipídios e ácidos graxos, sais minerais e vitaminas.

Os alimentos de origem animal são:

• Mel e seus derivados;
• Carnes e seus derivados (aves, bovinos, suínos, caprinos e ovinos);
• Pescado e seus derivados;
• Ovos e derivados;
• Leite e derivados.

Cada um destes alimentos é composto pelos nutrientes essenciais descritos acima, mas em proporções diferentes, que interferem diretamente na escolhe dos métodos tecnológicos de produção.

São muitas as regras e métodos, limites críticos (valores nutricionais, controles de temperatura e umidade, pH etc), que precisam ser estudados, compreendidos e decorados. E os professores cobram bastante.

O processo tecnológico de Produtos de Origem Animal

Como disse anteriormente, a tecnologia para a obtenção de cada alimento vai depender da quantidade de cada nutriente essencial que o compõe. Nessa escolha é que percebemos o quão essa disciplina é multidisciplinar, por que precisamos entender de:

• Nutrição, para conhecer a composição dos alimentos;
• Química, para entender aspectos como pH, umidade, entre outros fatores que interferem diretamente na vida útil dos alimentos;
• Física, para compreender os métodos de conservação (congelamento, cocção etc) também importantes para manter a qualidade do produto final;
• Entre outros.

Aprendemos a fazer o planejamento tecnológico da produção através de um fluxograma, que abrange todas as etapas necessárias para o processamento adequado do alimento. Esse fluxograma passa a ser usado como base e todas as suas etapas são monitoradas para garantir que sejam cumpridas de acordo com o que foi estabelecido. Também é feita a sua avaliação constante com base nos erros e resultados negativos.

Alguns aspectos são indispensáveis na confecção destes cronogramas, como:

• Na tecnologia de carnes e derivados (bovinos, suínos, aves caprinos e ovinos): Os cuidados "ante-mortem", com a inspeção da saúde dos animais antes do abate para garantir que o alimento não seja contaminado; Os cuidados no abate dos animais, que deve ser humanitário e evitar estresse e alterações na carne; As alterações "post-mortem", fazendo a inspeção das carcaças abatidas e órgãos internos; Os processos físicos e químicos de conservação, que vão aumentar a vida útil e manter a qualidade do produto final.
• Na tecnologia do pescado e derivados (peixe, camarão, lagosta etc): Os cuidados na captura e manuseio, garantindo que o animal não sofra e que não haja danos esteticamente; A elaboração e o emprego do gelo, que é fundamental para a conservação do alimento e deve ser higiênico e na quantidade adequada; E os métodos de conservação e prevenção à contaminação.
• Na tecnologia do leite e produtos lácteos (iogurtes, queijos e bebidas lácteas): Os cuidados na obtenção higiênica do leite durante a ordenha e o transporte até a planta processadora; As fases tecnológicas do beneficiamento, evitando erros no emprego de substâncias e contaminações; E nas fases tecnológicas dos produtos lácteos, bem como os métodos de conservação dos produtos finais.

Conclusão

É uma disciplina que envolve muito conteúdo técnico específico e muitas coisas para decorar, mas por outro lado ensina a forma como os alimentos que consumimos são processados, da matéria prima (na natureza) até o seu consumo.

Por isso, mesmo que você não pretenda trabalhar nessa área, aprenda. Saber como os alimentos são produzidos e a sua origem, inclusive os alimentos para consumo animal, vai ser muito bom para a sua qualidade de vida, de seus pacientes e clientes.

Eu aprendi bastante e me ajuda até hoje na minha vida profissional e sempre cai nos concursos da área.

Além disso, nós estamos perdendo espaço para os engenheiros de produção, nutricionistas, biólogos e tecnólogos de alimentos, que não tem tanto conhecimentos em alimentos de origem animal quanto nós. É uma área muito interessante e diversificada e que coloca o médico veterinário como o responsável técnico dos estabelecimentos.

Se os fiscais responsáveis pela inspeção dos produtos de origem animal são obrigatoriamente veterinários, por que os Responsáveis Técnicos podem ser de outras profissões? Eles podem atuar na área, sem dúvida, mas sob a supervisão de um Médico Veterinário.

Ana Carolina Braga. Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense. Facebook: https://www.facebook.com/anacarolinabbraga