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Veterinária: Inspeção dos Produtos de Origem Animal

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Veterinária: Inspeção dos Produtos de Origem Animal é uma disciplina do curso superior de Medicina Veterinária.



Me formei na Universidade Federal Fluminense em 1994, em Medicina Veterinária, e tive ótimos professores atuantes na área de inspeção de Produtos de Origem Animal. A disciplina foi excelente, mas ao longo da minha vida profissional trabalhei alguns anos em indústria de alimentos, sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF) e pude comprovar que as bases da inspeção ainda são as mesmas, mas muitas coisas mudaram na legislação e nos procedimentos de inspeção. Por isso é fundamental ser um profissional que se mantém sempre atualizado.

Mas não é uma disciplina difícil, pelo contrário. É agradável, instrutiva. Mesmo para quem não vai trabalhar nessa área. A forma de cobrança nas provas sempre varia de professor para professor, mas em geral se trabalha muito com raciocínio e hipóteses, permeando alguns elementos que precisam ser decorados.

O conteúdo do curso é:

1 – Conceito e objetivo da inspeção

A Inspeção Sanitária de POA (Produtos de Origem Animal) tem como objetivo avaliar a qualidade dos alimentos, dos pontos de vista estético, nutricional e da segurança para a saúde do consumidor. Para isso, toda cadeia produtiva é verificada, desde a obtenção e da qualidade da matéria-prima até o produto final, o alimento pronto para consumo.

2 - Responsáveis pela Inspeção dos POA

A inspeção deve ocorrer desde a produção/obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, passando pela seu beneficiamento, distribuição e comercialização.

Atua em todas as esferas de governo:

  • Federal: Dentro das indústrias, atuando interestadualmente e internacionalmente, vinculado ao Ministério da Agricultura;
  • Municipal: No consumo, em estabelecimentos que contenham produtos de origem animal, com o Serviço de Saúde Pública, vinculado a Secretaria de Agricultura,
  • Estadual: Na comercialização dentro do Estado, em qualquer ponto do país, vinculado à Secretaria de Agricultura do Estado.

Os órgãos governamentais responsáveis pela inspeção de POA são o Ministério da Agricultura (Mapa) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

O Mapa, na figura dos fiscais e agentes federais, atua fiscalizando a qualidade nos estabelecimentos de POA através do: SIF, Sistema de Inspeção federal, cujo selo garante que os produtos registrados circulem por todo país e sejam exportados; O SIE, Sistema de Inspeção estadual, cujo selo garante que os produtos registrados circulem dentro do estado; o SIM, Sistema de Inspeção Municipal, cujo selo só permite a circulação de produtos dentro do município. Há também o SISBI, Sistema Brasileiro de Inspeção Sanitária, que também pode ser solicitado pelas empresas, desde que comprovada a equivalência dos serviços.

A Anvisa é responsável pela fiscalização dos estabelecimentos comerciais como bares, restaurantes, supermercados, entre outros, através das Vigilâncias Sanitárias Municipais.

Já os profissionais que trabalham na cadeia produtiva, como os engenheiros agrônomos, zootecnistas, médicos veterinários, biólogos, nutricionistas, engenheiros de alimentos e a equipe de controle de qualidade das empresas são responsáveis por promover, garantir e manter a qualidade do alimento da matéria-prima ao consumo.

3 - Quais são os POA?

Os Produtos de origem Animal são:

  • Mel e derivados;
  • Leite e derivados;
  • Ovos e derivados;
  • Aves e derivados;
  • Pescado e derivados;
  • E as carnes e derivados.

Que são inspecionados e monitorados em todas as etapas de sua obtenção, desde a matéria-prima ao consumo, inclusive nos estabelecimentos industriais e comerciais.

4 – Legislação sanitária: O que deve ser inspecionado:

Os fiscais, em geral os Médicos Veterinários, tem como função avaliar:

  • O estado de saúde dos animais fornecedores da matéria-prima;
  • A qualidade da matéria-prima in natura;
  • As condições higiênico-sanitárias dos processos industriais e comerciais dos produtos;
  • O produto final e sua liberação para consumo, seja ao sair das indústrias ou nos próprios estabelecimentos comerciais, cooperando com a Saúde pública.

O documento principal que é a base da inspeção Federal no Brasil é o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Criado em 1952, ainda é com base nesse regulamento que são estabelecidos os critérios de inspeção pelo governo e de monitoramento pelos estabelecimentos.

São definidos os produtos a serem inspecionados, os tipos de estabelecimento que podem atuar na cadeia produtiva dos POA, a conservação e a qualidade dos produtos in natura e industrializados e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que determinam: A localização e as características estruturais dos estabelecimentos, a qualidade da água, a higiene ambiental e dos manipuladores de alimentos, entre outros.

Muitas leis, decretos e instruções normativas foram criadas para adicionar novas regras ao RIISPOA. Foram instituídos PPHO – Procedimentos Operacionais Padronizados e BPF – Boas Práticas de Fabricação que se tornaram pré-requisitos para um sistema mais complexo de gestão de qualidade em alimentos, o Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle (em inglês, HACCP).

Com base nessas ferramentas de controle de qualidade fundamentais para a segurança dos alimentos nos estabelecimentos, o Mapa cria seu sistema de inspeção.

Os estabelecimentos são responsáveis por adotar e descrever os procedimentos, além de manter todo registro do monitoramento e a melhoria continua do sistema. A inspeção serve para garantir que seja cumprido.

Com base nisso, e para facilitar o trabalho de verificação (inspeção) dos agentes e fiscais, agrupou todos os procedimentos importantes na garantia da qualidade dos POA em Programas de Autocontrole (PAC). Os PAC, foram estabelecidos através de ofícios circulares do DIPOA, Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal, do Mapa, e diferem de acordo com o tipo de estabelecimento produtor (mel, leite, ovos, aves, pescado, carne). Mas em geral, abrangem:

  • Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
  • Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
  • Iluminação;
  •  Ventilação;
  • Água de abastecimento e gelo;
  • Águas residuais;
  • Controle integrado de pragas;
  • Limpeza e sanitização (PPHO);
  • Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
  • Procedimentos Sanitários das Operações (PSO);
  • Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
  • Controle de temperaturas;
  • Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
  • APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
  • Testes laboratoriais;
  • Controle de formulação/combate à fraude;
  • Bem estar animal;
  • Embasamento para certificação.

Dentro de cada um destes PAC (Programa de Autocontrole), são estabelecidos elementos de inspeção obrigatórios durante a vistoria dos fiscais.

Para facilitar a interação entre fiscalização e monitoramento, as empresas passaram a adotar o controle de seus procedimentos na forma dos PAC.

Fique atento! O RIISPOA passou por uma revisão entre os anos de 2012 a 2016 e, após 65 anos de existência, foi assinado um novo decreto no dia 29 de março de 2017 oficializando algumas modificações. Entre elas a modificação no regime de inspeção e a alteração no sistema de registro de produtos Origem animal.

Ana Carolina Braga. Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense. Facebook: https://www.facebook.com/anacarolinabbraga



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